El Azúcar

El azúcar mezclada con frutas, con leche, con canela, derretida a fuego y retorcida, pintada de intensos colores y amasada en las más bellas y diversas formas es el ingrediente principal de nuestros postres caseros, de nuestros panes y dulces callejeros que son tantos y con tan hermosos nombres, que al sólo oír hablar de merengues, muéganos, turrones, chiclosos, cocadas, se nos hace agua la boca.

El azúcar es consumida por la humanidad desde los tiempos más remotos. Aunque en algunos países se fabrica a partir de la remolacha, en la mayor parte del mundo se consume el azúcar de caña. No se sabe con exactitud cuál fue su origen, posiblemente la India o las Islas del Pacífico del Sur, desde donde se extendió hasta el resto de Asia, África y Europa. Se tiene noticia definitiva de ella en unos papiros del año 350 a.C.

Una de las tradiciones más antiguas es la árabe que se transmitió a España durante la dominación y se sabe que Colón en su 2o viaje trajo la caña de azúcar de las Islas Canarias a la isla La Española, hoy Santo Domingo, en 1493. Pocos años más tarde, en 1510, ya se plantaba en Cuba y de ahí pasó a Brasil y Perú.

El azúcar llegó a México casi al mismo tiempo que los primeros conquistadores. Los antiguos mexicas gustaban del sabor dulce tanto como nosotros y endulzaban sus bebidas y manjares con mieles de avispa, tuna, maguey y maiz, por lo que el sabor dulcísimo del azúcar de caña fue rápidamente apreciado y mezclado con cientos de productos locales como el cacao, los capulines y los chilacayotes. Así, aceptada con gusto desde su llegada, la caña fue plantándose cada vez más en todas las regiones húmedas y cálidas del país y se sabe que Hernán Cortés la sembró en sus fincas.

Pequeños trapiches, al principio, se transformaron en ingenios gigantescos y México, con sus plantíos de Veracruz, Oaxaca, Morelos y Guerrero fue convirtiéndose en uno de los más importantes países productores de azúcar.

Actualmente, el azúcar se consume tanto que no en México celebración sin dulce apropiado para ella: posadas con piñatas rellenas de caña y colación; cuaresmas con capirotadas; navidades con buñuelos; Día de Muertos con calabaza en tacha y calaveras.

México es un país lleno de dulceros y de golosos que a la menor excusa preparamos los dulces que hicieron nuestras abuelas y tatarabuelas. Ellas aprendieron de las monjas que, enclaustradas, rezaban largas horas y largas horas también pasaban pelando y moliendo almendras, nueces, piñones, cociendo membrillos, liando polvorones que envolvían en precioso papel de china picado; así preparaban regios platones con besitos, sonrisas, suspiros, cajetas, alfajores, hojaldres. A ellas que hicieron con el azúcar obras de arte y a nuestros merengueros y dulceros con sus tablas llenas de trompadas, alegrías y marquesotes, debemos agradecer tanta dulzura.